Beetroot Cake

Crear una emulsión de mayonesa con mantequilla fundida, aceite de girasol, cáscara de limón, sal y vainilla. Verter un chorrito sobre los huevos enteros. Añadir con la batidora de inmersión el zumo de limón y el licor kirsch. Añadir el chocolate fundido, el azúcar glas y la harina de almendra. Mezclar todo, tamizar y añadir poco a poco la harina de poca fuerza y la levadura química (polvo para hornear) prestando atención para que no se formen grumos. Por último, añadir la remolacha ya cocida. Rellenar los aros de acero inoxidable en un tapete de horno silpat con 450 g de la mezcla del bizcocho y cocer a 165 °C durante 35 minutos con válvula cerrada y 5 minutos con válvula abierta. Bañar al final de la cocción con el sirope.

Hacer un sirope con los tres ingredientes.

Calentar la nata con la gelatina ya hidratada, verter el compuesto en el chocolate y emulsionar. Cubrir en contacto con un film y dejar cristalizar en el frigorífico durante al menos 10 horas. Montar en la batidora amasadora con el accesorio de batidor.

Calentar la nata y la leche entera, añadir la cola de pescado ablandada y el chocolate; emulsionar y dejar en el frigorífico. Montar cuando sea necesario.

Calentar la nata con glucosa, dextrosa y mantequilla. Empezar a caramelizar en seco el azúcar recién terminado y, una vez que el caramelo alcance el color deseado, reducir con el compuesto de nata caliente añadiéndolo poco a poco. Esperar a que el compuesto descienda a 50 °C y añadir los Chunks Leche y Café. Mezclar y emulsionar.