Delicia de café y zabaglione

Mezclar la mantequilla con el azúcar, la sal, la vainilla y la harina de almendra. Añadir los huevos y, cuando el compuesto resulte homogéneo, añadir la harina en dos veces. Cubrir con una película y dejar reposar en el frigorífico.

Montar a punto de nieve las claras de huevo con el azúcar y la sal. Añadir la yema líquida y, por último, los polvos mezclados. Hacer una emulsión con chocolate fundido, aceite y leche y añadirla poco a poco a la espuma. Hornear 600 g de la mezcla en un tapete de horno silpat a 175 °C con válvula abierta durante 8-10 minutos.

Calentar la nata y el café expreso con los Chunks Leche y Café, el azúcar invertido y el eritritol. Emulsionar y almacenar 8 horas en el frigorífico.

Calentar el café expreso con el azúcar invertido, el eritritol y los Chunks Leche y Café. Emulsionar bien y, cuando la temperatura sea superior a 35 °C, añadir el merengue y la nata en dos veces.

Hacer una crema pastelera con leche, yemas, azúcar, almidón, mantequilla y los aromas. Al final de la cocción, añadir el praliné, el chocolate y, por último, la nata líquida fría y el azúcar invertido. Dejar enfriar y utilizar.

Llevar a 103 °C agua, azúcar, colorante (si es necesario) y glucosa; añadir la leche condensada y llevar de nuevo a ebullición. Añadir la cola hidratada, la gelatina neutra y los Chunks Leche y Café. Emulsionar y dejar enfriar.

Cocer a 121 °C azúcar refinado, glucosa y agua. Verter sobre la clara de huevo, azúcar y dextrosa. Batir hasta que se enfríe.