París-Brest de Avellana

Mezclar todos los ingredientes, incluido el grué caramelizado. Extender y recortar del tamaño deseado o utilizar como parte crujiente extendiéndose con una cuchara sobre el postre.

Hervir agua, mantequilla, sal, azúcar y leche. Añadir la harina y el cacao y crear una especie de polenta. Dejar enfriar y echar a la batidora amasadora con paleta. Añadir los huevos enteros y la leche poco a poco hasta obtener una pasta blanda y no líquida. Hornear en horno ventilado a 165 °C durante 20 minutos. Disponer con una boquilla lisa de 12 mm.

Amasar como una masa quebrada normal y extender entre dos tapetes de silicona. Grosor (en total): 4 mm. Troquelar del tamaño deseado con un cortapastas y apoyar sobre la pasta choux antes de la cocción.

Llevar a ebullición agua y azúcar, añadir las avellanas preferiblemente calientes y seguir mezclando todo hasta que el azúcar se quede pegado a las avellanas y empiece a caramelizarse.

Hervir la leche, preparar una masa líquida con yemas, azúcar, vainilla y almidón. Hacer una crema. Al terminar la cocción, añadir el praliné y la mantequilla. Abatir en positivo. Enfriar por completo y montar en la batidora amasadora. Disponer con una manga pastelera de boquilla francesa n.º 18.