| 300 g | Chocolat Noir Mexique |
| 30 g | Sucre |
| 80 g | Blanc d’œuf |
| 170 g | Crème |
Chauffer la crème avec le sucre, puis verser sur le chocolat noir. Ajouter le blanc d’œuf et mixer soigneusement. Filtrer la préparation, la verser dans le siphon avec deux cartouches de gaz et maintenir à une température constante de 60 °C.
| 150 g | Blanc d’œuf |
| 300 g | Sucre |
| q.b. | Poudre de réglisse |
Monter au robot pâtissier le blanc d’œuf avec le sucre, étaler finement sur des toiles de cuisson Silpat, puis saupoudrer uniformément de poudre de réglisse. Laisser sécher au four à 60 °C pendant une nuit. Conserver dans des récipients hermétiques avec du gel de silice.
| 200 g | Poudre de noisettes |
| 160 g | Farine à biscuit |
| 40 g | Cacao 22/24 Foncé |
| 200 g | Beurre |
| 200 g | Sucre de canne |
Au robot pâtissier muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients, former un rouleau à l’aide de film alimentaire et passer en cellule de refroidissement négative. Râper la masse sur du papier sulfurisé et cuire à partir de l’état congelé à 160 °C pendant 15/20 minutes.
À l’aide d’un emporte-pièce rond, disposer une couche de terreau de cacao au fond de l’assiette et, à l’aide d’une poche à douille, former 3 petites rosaces de crème à l’ail noir. Dresser au siphon un nuage d’espuma au chocolat, puis recouvrir les côtés et la surface avec des feuilles de meringue à la réglisse. Terminer avec des pousses de capucine.
Les produits de cette recette
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Chocolat noirPure origineChocolat Noir Mexique
Un chocolat au profil cacaoté plaisant et équilibré, avec des notes de tabac et de fumé, provenant des régions de la Sierra de Tabasco et du Chiapas,...FluiditàCacao
(min)68%Beurre de
cacao42%Aller au produit - Poudre de cacao
Cacao 22/24 Foncé
Poudre de cacao fortement alcalinisé (pH 8), avec 22/24 % de beurre de cacao et de couleur rouge-brun très foncé.Aller au produit
