Aury

Porter le lait à ébullition avec le café et le glucose, incorporer la gélatine en poudre, puis filtrer la préparation directement sur le chocolat. Mixer soigneusement jusqu’à obtenir une texture élastique et brillante, puis incorporer la crème en filet tout en continuant de mixer. Filmer au contact et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, monter au robot pâtissier muni de la feuille, puis dresser à la poche à douille.

Monter séparément les jaunes avec le sucre et les blancs avec le sucre, puis mélanger les deux appareils en alternant avec les poudres tamisées. Mélanger une petite partie du beurre fondu avec un peu de l’appareil monté, puis incorporer l’ensemble. Étaler sur du papier sulfurisé et cuire à 170 °C pendant 12 minutes.

Chauffer la purée d’abricot avec le sucre, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, puis couler dans le moule.

Préparer un sirop de base 2:1 avec 2 parts de sucre et 1 part d’eau, puis laisser refroidir. Laver les abricots, les couper en deux et retirer le noyau. Les mettre dans des sachets sous vide avec le sirop et la vanille. Sceller puis cuire à la vapeur à 55 °C pendant 30 min. Refroidir en eau glacée, puis cuire à nouveau à la vapeur à 84 °C pendant 15/20 min, selon la taille et la maturité du fruit. Refroidir et conserver au réfrigérateur.

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre semoule à 118 °C. Ajouter les fruits secs préalablement chauffés à 60/70 °C et mélanger sur le feu jusqu’à ce que le sucre blanchisse (effet sablé). Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir à température ambiante. Une fois le tout refroidi, conserver dans un récipient hermétique à l’abri de l’humidité.