| 100 g | Farine à biscuit |
| 100 g | Poudre d’amandes |
| 100 g | Sucre |
| 100 g | Beurre |
| 2 g | Sel |
Pétrir tous les ingrédients ensemble et cuire la préparation émiettée pendant environ 15 min. à 150-160 °C.
| 100 g | Crumble aux amandes |
| 20 g | Chocolat Blanc Edelweiss |
| 30 g | Crème Blanche Edelweiss |
Faire fondre le Chocolat Blanc Edelweiss avec la Crème Blanche Edelweiss, puis ajouter le crumble. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm et détailler aux dimensions souhaitées. Passer en cellule de refroidissement.
| 210 g | Purée de framboises |
| 65 g | Sucre |
| 35 g | Sirop de glucose |
| 7 g | Pectine inversée |
Chauffer la purée de fruits, le glucose et 50 g de sucre à environ 40 °C. Ajouter ensuite le reste du sucre préalablement mélangé avec la pectine, puis cuire jusqu’à la consistance souhaitée.
| 300 g | Blanc d’œuf |
| 600 g | Sucre |
| 200 g | Eau |
Pendant que les blancs montent, cuire l’eau et le sucre à 121 °C. Verser ensuite le sirop sur les blancs et continuer à monter jusqu’au refroidissement complet.
| 150 g | Fromage à tartiner |
| 150 g | Meringue cuite |
| 200 g | Crème semi-montée |
Mélanger le fromage avec la meringue, puis incorporer délicatement la crème montée souple.
| 500 g | Chocolat Blanc Edelweiss |
| 100 g | Beurre de cacao en gouttes |
| QB | Crumble aux amandes |
Faire fondre séparément à 45 °C le Beurre de Cacao et le Chocolat Blanc Edelweiss, puis mélanger le tout et ajouter le crumble. Utiliser immédiatement ou chauffer à 25/28 °C.
Placer le bâtonnet dans le moule en silicone, dresser le parfait à l’aide d’une poche munie d’une douille n° 3, puis dresser au centre la gelée de framboise. Déposer à la surface le croquant au Chocolat Blanc. Passer en cellule de refroidissement, démouler puis enrober de glaçage au Chocolat Blanc.
Cheesecake cuit
- Cuisson au bain-marie pour obtenir une cuisson homogène et régulière,
- Utilisation de moules à fond fermé.
- Éviter d’incorporer trop d’air dans l’appareil lors du mélange afin d’éviter un développement excessif à la cuisson.
- Le risque étant que l’appareil s’affaisse au refroidissement.
- Chemiser les moules avec du papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Cuisson éventuelle au four à très basse température, sans dépasser 110 °C pour ne pas altérer la structure de l’appareil.
Cheesecake sans cuisson
- Lors de la préparation de la meringue, le sucre cuit doit être versé sur les blancs montés à environ 70 %, afin d’éviter le grainage des blancs.
- En cas d’utilisation de pectine pour la réalisation de la gelée de framboise, la prémélanger avec le sucre. Lorsque la pulpe atteint 40 °C, incorporer le mélange en pluie afin d’éviter la formation de grumeaux de pectine. L’appareil ne doit pas être trop chaud : 40 °C maximum. Pour vérifier la bonne consistance de la gelée, déposer une goutte sur le plan de travail : si elle reste sphérique, la gelée est prête.
- En cas d’utilisation de pectine pour la réalisation de la gelée de framboise, la prémélanger avec le sucre. Lorsque la pulpe atteint 40 °C, incorporer le mélange en pluie afin d’éviter la formation de grumeaux de pectine.
- La crème fromagère doit être à environ 27/28 °C, sinon lors de l’incorporation de la gélatine animale, des grumeaux risquent de se former.
- Lors de l’utilisation de la gélatine animale, afin d’obtenir un produit standardisé en termes d’hydratation, il faut considérer que 1 g de gélatine absorbe 5 g d’eau (soit 5 fois son poids).
- La version sur bâtonnet a été réalisée avec un parfait à la place d’une mousse, afin de la rapprocher le plus possible d’une glace cheesecake.
- Dans la version mousse, on utilise également un stabilisant (la gélatine animale) qui maintient la structure même à température positive ; tandis que dans le parfait, comme dans la glace, on n’utilise pas de stabilisant : il doit donc être consommé à une température négative.
Les produits de cette recette
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Chocolat blancChocolat Blanc Edelweiss
Chocolat blanc de première qualité : arôme intense de lait crémeux en poudre et de vanille, couleur ivoire brillante, fluidité parfaite. Polyvalent...FluiditàBeurre de
cacao30%Graisses
totales36%Aller au produit - Crèmes
Crème Blanche Edelweiss
Crème de base blanche à la consistance ferme et à la saveur lactée qui se prête bien à être aromatisée.Graisses
totales39%Aller au produit - Beurre de cacao
Beurre de cacao en gouttes
Beurre de cacao de première pression, obtenu par pression de cacao de première qualité et désodorisé.Aller au produit
