Brise de pêche

Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes d’œufs battus avec le sucre. Remettre sur le feu et porter à 83/85 °C. Incorporer la gélatine préalablement réhydratée et le chocolat. Mixer. Laisser refroidir en dessous des 35 °C et incorporer délicatement la crème semi-montée.

Verser toutes les poudres dans un mixeur. Ajouter ensuite dans le robot-coupe le blanc d’œuf et le chocolat fondu à 45 °C, puis le sucre inverti et enfin le beurre fondu à 45–50 °C. Verser sur un tapis siliconé ou sur du papier sulfurisé et cuire à 170 °C pendant environ 18 à 20 minutes.

Chauffer légèrement la pulpe, le jus de citron, les pêches en morceaux, la menthe et le miel. Ajouter la pectine et le sucre préalablement mélangés, puis porter à ébullition. Une fois les morceaux de fruits devenus tendres, éteindre le feu et ajouter la masse de gélatine (eau + gélatine). Couler dans des moules sphériques en silicone pour inserts et passer en cellule de refroidissement négative. Cette préparation constituera l’insert du dessert individuel « brise de pêche ».

Porter l’eau, le sucre semoule et le glucose à 104 °C. Verser sur le lait condensé, la masse de gélatine (eau + gélatine) et le chocolat blanc. Il est recommandé d’ajouter une touche de rouge et de jaune pour obtenir une couleur pastel pêche. Enfin, mélanger, laisser refroidir 12 heures au réfrigérateur, puis couler sur les desserts individuels.