Cake à la Betterave

Préparer une émulsion-mayonnaise avec du beurre fondu, de l’huile de tournesol, du zeste de citron, du sel et de la vanille. La verser en filet sur les œufs entiers. Incorporer le jus de citron et le kirsch, toujours à l’aide du mixeur plongeant. Ajouter le chocolat fondu, le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélanger le tout, tamiser et ajouter petit à petit, en veillant à ne pas former de grumeaux, la farine faible et la levure chimique. Ajouter enfin la betterave précuite. Remplir les cercles en inox posés sur une toile de cuisson Silpat avec 450 g de pâte à cake et cuire à 165 °C pendant 35 min oura fermé, puis 5 min oura ouvert. Imbiber de sirop à la fin de la cuisson.

Réaliser un sirop avec les trois ingrédients.

Chauffer la crème avec la gélatine préalablement hydratée, puis verser le mélange sur le chocolat et émulsionner. Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 10 heures. Monter au robot pâtissier muni d’un fouet.

Chauffer la crème et le lait entier, ajouter la gélatine ramollie et le chocolat, émulsionner et mettre au réfrigérateur. Monter au moment de servir.

Chauffer la crème avec le glucose, le dextrose et le beurre. Commencer à caraméliser le sucre à sec. Dès que le caramel est prêt et que la couleur souhaitée est obtenue, décuire avec le mélange de crème chaude en l’ajoutant petit à petit. Attendre que le mélange refroidisse à 50 °C, puis ajouter les chunks de myrtilles, mélanger et émulsionner.