| 160 g | fromage frais |
| 20 g | Beurre pommade |
| 50 g | Lait |
| 40 g | Farine faible |
| 80 g | Jaunes d’œufs |
| 160 g | Blancs d’œufs |
| 80 g | Sucre |
| 25 g | Chunks de Chocolat Blanc |
| 25 g | Chunks de Chocolat au Lait |
| 25 g | Chunks de Chocolat Noir |
Chauffer légèrement le fromage afin de pouvoir le mélanger avec le beurre, puis ajouter délicatement le lait. Incorporer la farine tamisée et les jaunes d’œufs en continuant à mélanger à vitesse moyenne. Monter à part les blancs d’œufs avec le sucre, les incorporer à l’appareil, puis ajouter en dernier les Chunks de Chocolat.
Verser le tout dans un moule de 15 cm de hauteur, préalablement beurré et chemisé de papier cuisson, puis
laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures afin de stabiliser l’appareil et d’éviter que les Chunks de Chocolat ne se déposent sur le fond.
Plonger le moule dans un récipient d’eau chaude jusqu’à un tiers de sa hauteur. La cuisson se fera au bain-marie en deux étapes : 20 minutes à 160 °C, puis 60 minutes supplémentaires à 110-100 °C. Laisser refroidir et décorer avec des copeaux de chocolat blanc et des fruits frais.
Cheesecake cuit
- Cuisson au bain-marie pour obtenir une cuisson homogène et régulière,
- Utilisation de moules à fond fermé.
- Éviter d’incorporer trop d’air dans l’appareil lors du mélange afin d’éviter un développement excessif à la cuisson.
- Le risque étant que l’appareil s’affaisse au refroidissement.
- Chemiser les moules avec du papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Cuisson éventuelle au four à très basse température, sans dépasser 110 °C pour ne pas altérer la structure de l’appareil.
Cheesecake sans cuisson
- Lors de la préparation de la meringue, le sucre cuit doit être versé sur les blancs montés à environ 70 %, afin d’éviter le grainage des blancs.
- En cas d’utilisation de pectine pour la réalisation de la gelée de framboise, la prémélanger avec le sucre. Lorsque la pulpe atteint 40 °C, incorporer le mélange en pluie afin d’éviter la formation de grumeaux de pectine. L’appareil ne doit pas être trop chaud : 40 °C maximum. Pour vérifier la bonne consistance de la gelée, déposer une goutte sur le plan de travail : si elle reste sphérique, la gelée est prête.
- En cas d’utilisation de pectine pour la réalisation de la gelée de framboise, la prémélanger avec le sucre. Lorsque la pulpe atteint 40 °C, incorporer le mélange en pluie afin d’éviter la formation de grumeaux de pectine.
- La crème fromagère doit être à environ 27/28 °C, sinon lors de l’incorporation de la gélatine animale, des grumeaux risquent de se former.
- Lors de l’utilisation de la gélatine animale, afin d’obtenir un produit standardisé en termes d’hydratation, il faut considérer que 1 g de gélatine absorbe 5 g d’eau (soit 5 fois son poids).
- La version sur bâtonnet a été réalisée avec un parfait à la place d’une mousse, afin de la rapprocher le plus possible d’une glace cheesecake.
- Dans la version mousse, on utilise également un stabilisant (la gélatine animale) qui maintient la structure même à température positive ; tandis que dans le parfait, comme dans la glace, on n’utilise pas de stabilisant : il doit donc être consommé à une température négative.
Les produits de cette recette
-
Chunks pour cuissonChunks de Chocolat Noir
Recette résistante à la cuisson à haute température, conçue pour les produits de boulangerie et présentant de bonnes caractéristiques organoleptiques.Cacao
(min)45%Beurre de
cacao26%Aller au produit - Chunks pour cuisson
Chunks de Chocolat Blanc
Recette résistante à la cuisson à haute température, conçue pour les produits de boulangerie et présentant de bonnes caractéristiques organoleptiques.Beurre de
cacao21%Graisses
totales28%Aller au produit - Chunks pour cuisson
Chunks de Chocolat au Lait
Recette résistante à la cuisson à haute température, conçue pour les produits de boulangerie et présentant de bonnes caractéristiques organoleptiques.Cacao
(min)30%Beurre de
cacao24%Graisses
totales29%Aller au produit
