Choco Green

Porter à ébullition le lait, le glucose avec le sel. Ajouter la gélatine et verser en filet sur le chocolat en mixant de manière à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter la crème liquide froide et mixer encore quelques minutes. Couler directement dans le moule souhaité et passer en cellule de refroidissement négative. Moule : Silikomart Kit Tarte ring rectangular 120×35 mm – SKU : 25.276.87.0065.

Mixer tous les ingrédients ensemble, filtrer, charger le siphon avec deux cartouches de gaz et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Au moment de servir, siphonner la préparation dans les gobelets en papier et cuire au micro-ondes à puissance maximale pendant 30-40 secondes maximum. Conservation : Ils peuvent être conservés au réfrigérateur après avoir été cuits, émiettés, puis passés en cellule de refroidissement. En alternative, les faire sécher au four et les utiliser comme élément croustillant.

Porter à ébullition le sirop d’eau sucrée, ajouter les petits pois et laisser cuire pendant 5 minutes supplémentaires. Mixer les petits pois avec leur eau de cuisson jusqu’à obtenir une texture lisse et consistante. Ajouter ensuite les feuilles de menthe fraîche et mixer à nouveau. Tamiser la crème et la conserver dans des sachets sous vide. Les parures doivent être conservées pour réaliser des chips croustillantes destinées à la décoration.

Mixer ce qui reste dans le tamis avec de l’eau afin de casser les fibres, puis tamiser et peser à nouveau la préparation obtenue. Dans une petite casserole, mélanger les parures de petits pois avec la maïzena et cuire soigneusement en remuant constamment. Étaler très finement sur des toiles de cuisson Silpat et cuire au four à 65 °C pendant une nuit. Conserver dans des récipients hermétiques avec du gel de silice.

Au robot pâtissier muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients, former un rouleau à l’aide de film alimentaire et passer en cellule de refroidissement négative. Râper la masse sur du papier sulfurisé et cuire à partir de l’état congelé à 160 °C pendant 15/20 minutes.