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Marshmallows au gianduja aromatisés à la cardamome, à la consistance moelleuse et à la saveur intense.
Mario Ragona En savoir plus
Composants
1. Marshmallow au gianduja et à la cardamome
| 300 g | Sucre semoule |
| 138 g | Eau (première dose) |
| 4 g | Cardamome |
| 100 g | Dextrose |
| 8 g | Cacao 22/24 |
| 100 g | Sirop de glucose |
| 24 g | Gélatine animale 180 bloom (prise rapide) |
| 125 g | Eau (deuxième dose) |
| 50 g | Gianduja Lait |
Porter à ébullition la première dose d’eau, le dextrose, le cacao et le sucre avec la cardamome blanche en infusion pendant quelques minutes.
Filtrer le sirop avec la cardamome blanche, verser dans le robot-pâtissier et mettre le glucose et le sirop bouillant. Y dissoudre la masse de gélatine, bien monter et ajouter le gianduja fondu (ne pas trop mélanger pour éviter que le mélange ne retombe). Remplir la poche à douille, huiler le moule en silicone (ou autre) et dresser.
Laisser reposer à + 18 °C pendant une nuit en recouvrant l’extérieur (50 % de dextrose + 50 % de cacao).
Conservation à température ambiante, dans son emballage ou à 16 °C / 20 °C.
Les produits de cette recette
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Poudre de cacaoCacao 22/24
Poudre de cacao moyennement alcalinisé avec 22/24 % de beurre de cacao et de couleur rouge-brun très foncé.Aller au produit - Chocolat gianduja
Gianduja Lait
Une recette qui allie l’onctuosité du lait à la saveur intense et raffinée d’une pâte de noisette de première qualité, donnant naissance à un...FluiditàCacao
(min)26%Beurre de
cacao24%Graisses
totales45%Aller au produit
