Paris-Brest à la Noisette

Mélanger tous les ingrédients, y compris le grué caramélisé. Abaisser la pâte et détailler à la taille souhaitée, ou déposer à la cuillère sur le gâteau en tant qu’élément croustillant.

Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel, le sucre et le lait. Ajouter la farine et le cacao et former une panade. Laisser refroidir, puis transférer dans le robot pâtissier muni de la feuille. Ajouter progressivement les œufs entiers et le lait jusqu’à obtenir une pâte souple et non liquide. Enfourner dans un four à chaleur tournante à 165 °C pendant 20 minutes. Dresser à l’aide d’une douille lisse de 12 mm.

Pétrir comme une pâte sablée classique, puis abaisser entre deux tapis en silicone. Épaisseur totale : 4 mm. Détailler à l’emporte-pièce à la taille souhaitée et déposer sur le chou avant la cuisson.

Porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter les noisettes, de préférence encore chaudes, puis poursuivre la cuisson en mélangeant jusqu’à ce que le sucre adhère aux noisettes et commence à caraméliser.

Porter le lait à ébullition. Préparer un appareil avec les jaunes d’œufs, le sucre, la vanille et l’amidon. Réaliser une crème. Hors du feu, incorporer le praliné et le beurre. Passer en cellule de refroidissement positive. Laisser refroidir complètement, puis monter au robot pâtissier. Dresser à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille française n° 18.