| 350 g | Chocolat blanc au caramel Vanini Aurum (Tempéré) |
| 400 g | Crème Fillmilk ZeroP |
| 250 g | Huile de tournesol |
| 10 g | Sel fin de Cervia |
Pour la préparation de cette recette, placer dans le robot pâtissier muni de la feuille (K) la Crème Blanche Fillmilk ZeroP légèrement assouplie (chauffée au micro-ondes sans dépasser 20/22 °C), puis travailler à vitesse lente en ajoutant progressivement l’huile de tournesol en filet. Une fois la préparation bien homogène, verser dessus le chocolat Vanini Aurum tempéré, continuer à vitesse modérée, toujours au robot pâtissier, et mélanger encore ; ajouter enfin le sel fin de Cervia. Avant de procéder à la mise en pots, vérifier soigneusement que tous les ingrédients sont bien homogénéisés. Penser à effectuer au préalable la stérilisation des pots : pour cela, les placer au four à 130 °C pendant environ 20 minutes, puis les laisser refroidir couverts de papier sulfurisé.
Une fois refroidis, procéder à la mise en pots de la pâte en la versant en filet. Laisser refroidir au réfrigérateur entre +2 °C et +4 °C pour permettre à la pâte de durcir et de prendre la bonne consistance (environ 10/15 min, le temps nécessaire). Enfin, laisser les pots à température ambiante pendant environ 12 heures avant de les fermer avec leur couvercle.
- Lors de la préparation, on utilise un robot pâtissier plutôt qu’un robot coupe, car le mouvement de ce dernier risque de surchauffer le produit et de détempérer le chocolat.
- Dans la réalisation de ces pâtes, la phase finale de refroidissement est particulièrement délicate car il s’agit d’éviter le blanchiment gras ; il est donc essentiel de laisser le produit refroidir correctement pendant le temps nécessaire.
- Pourquoi est-il important d’utiliser un chocolat tempéré ? Parce que le beurre de cacao stabilise la pâte à tartiner en la rendant plus ou moins onctueuse.
- Si l’on souhaite obtenir une pâte plus souple et plus onctueuse sans modifier le goût, on peut ajouter davantage d’huile : celle-ci étant neutre, elle n’altère pas la saveur de la pâte. À l’inverse, si l’on veut une crème plus structurée, donc plus ferme, il faudra augmenter le pourcentage de chocolat.
- En plus des épices et des fruits déshydratés en poudre, on peut ajouter d’autres ingrédients gras et aromatiques (pâtes grasses, huiles essentielles…), mais pas d’ingrédients contenant de l’eau, car cela ferait grainer la crème.
- Pour stériliser les pots, les placer au four à 130 °C pendant environ 20 minutes, puis les laisser refroidir couverts de papier sulfurisé.
- Il est important d’appliquer un sceau de garantie attestant de l’intégrité du produit, du producteur jusqu’au consommateur. Le problème le plus courant des pâtes à tartiner est le rancissement dû aux variations thermiques excessives : il faut donc assurer une bonne conservation du produit réalisé.
- Comment ajuster la structure/consistance de la pâte:
- Si on a une structure ferme mais tartinable et que l’on souhaite l’assouplir, on ajoute une certaine quantité d’huile pour la rendre plus onctueuse et fondante. Cette quantité doit être ajustée en fonction du degré de souplesse souhaité.
- Si on a une structure tartinable, onctueuse et brillante (en raison d’une proportion plus élevée de matière grasse) et que l’on souhaite la rendre plus ferme tout en restant tartinable, il suffit de diminuer la teneur en matière grasse, autrement dit en huile.
Les produits de cette recette
-
Chocolat blancChocolat blanc au caramel Vanini Aurum
Chocolat blanc au caramel, caractérisé par une recette de qualité supérieure : son goût, son onctuosité, sa fluidité élevée, sa capacité de cristallisation...FluiditàBeurre de
cacao35%Graisses
totales43%Aller au produit - Crèmes
Crème Fillmilk ZeroP
Crème de base blanche au goût délicat de lait qui se prête bien à être aromatisée. Avec de l’huile de karité, sans graisses hydrogénées.Graisses
totales34%Aller au produit
