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Pâte à tartiner La Gourmande
Pâtes à tartiner

Pâte à tartiner La Gourmande

Crèmes
Pâte à tartiner aux noisettes, amandes et pistaches, à base de pralinés et de fruits secs.
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Salvatore Toma
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Composants
1. Pâte à tartiner La Gourmande
200 g Pâte pralinée aux amandes torréfiées
50 g Pâte d’amande pure ((contenant des amandes moulues))
200 g Pâte pralinée artisanale à la pistache
50 g Pâte de pistache
25 g Éclats de pistaches torréfiées
25 g Éclats d’amandes torréfiées
200 g Pâte pralinée ultra fine aux noisettes TGT (Tonda Gentile Trilobata)
50 g Pâte de Noisette
25 g Éclats de noisettes torréfiées
100 g Huile de tournesol
140 g Beurre de cacao en gouttes
6 g Cannelle en poudre

Pour réaliser cette pâte gourmande, mélanger les 3 pralinés au robot pâtissier muni d’une feuille (K). Une fois les pralinés amalgamés, ajouter les 3 pâtes : pistache, amande et noisette, puis bien mélanger l’ensemble. Ajouter ensuite en filet l’huile de tournesol et le Beurre de Cacao tempéré.

Racler soigneusement les parois du robot, puis ajouter la cannelle en poudre ainsi que les éclats de noisettes, pistaches et amandes. Mélanger, puis racler de nouveau les parois de la cuve afin d’homogénéiser parfaitement la préparation, et terminer en mélangeant encore une fois à vitesse modérée.

Une fois le mélange prêt, procéder à la mise en pots de la pâte en la versant en filet à l’aide d’un petit pichet, puis laisser refroidir au réfrigérateur à +2 °C/+4 °C pour permettre à la pâte de durcir et de prendre la bonne consistance (environ 10/15 minutes, le temps nécessaire). Enfin, placer les pots à température ambiante pendant environ 12 heures avant de les fermer avec leur couvercle.

Les conseils du maître
  • Lors de la préparation, on utilise un robot pâtissier plutôt qu’un robot coupe, car le mouvement de ce dernier risque de surchauffer le produit et de détempérer le chocolat.
  • Dans la réalisation de ces pâtes, la phase finale de refroidissement est particulièrement délicate car il s’agit d’éviter le blanchiment gras ; il est donc essentiel de laisser le produit refroidir correctement pendant le temps nécessaire.
  • Pourquoi est-il important d’utiliser un chocolat tempéré ? Parce que le beurre de cacao stabilise la pâte à tartiner en la rendant plus ou moins onctueuse.
  • Si l’on souhaite obtenir une pâte plus souple et plus onctueuse sans modifier le goût, on peut ajouter davantage d’huile : celle-ci étant neutre, elle n’altère pas la saveur de la pâte. À l’inverse, si l’on veut une crème plus structurée, donc plus ferme, il faudra augmenter le pourcentage de chocolat.
  • En plus des épices et des fruits déshydratés en poudre, on peut ajouter d’autres ingrédients gras et aromatiques (pâtes grasses, huiles essentielles…), mais pas d’ingrédients contenant de l’eau, car cela ferait grainer la crème.
  • Pour stériliser les pots, les placer au four à 130 °C pendant environ 20 minutes, puis les laisser refroidir couverts de papier sulfurisé.
  • Il est important d’appliquer un sceau de garantie attestant de l’intégrité du produit, du producteur jusqu’au consommateur. Le problème le plus courant des pâtes à tartiner est le rancissement dû aux variations thermiques excessives : il faut donc assurer une bonne conservation du produit réalisé.
  • Comment ajuster la structure/consistance de la pâte:
    • Si on a une structure ferme mais tartinable et que l’on souhaite l’assouplir, on ajoute une certaine quantité d’huile pour la rendre plus onctueuse et fondante. Cette quantité doit être ajustée en fonction du degré de souplesse souhaité.
    • Si on a une structure tartinable, onctueuse et brillante (en raison d’une proportion plus élevée de matière grasse) et que l’on souhaite la rendre plus ferme tout en restant tartinable, il suffit de diminuer la teneur en matière grasse, autrement dit en huile.
Salvatore Toma
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