Soufflé glacé au chocolat et caramel

Chauffer la crème froide, le beurre, le sucre, le sel et la vanille. Porter à ébullition et réserver. Procéder ensuite à la caramélisation du sucre : le verser progressivement dans la casserole en plusieurs fois ; à mesure qu’il fond, ajouter la seconde partie de sucre. Finir de décuire le caramel de couleur ambrée, puis verser rapidement dessus le liquide préalablement préparé. Continuer à verser la deuxième partie. Attendre l’ébullition, puis éteindre. Laisser refroidir ou passer en cellule de refroidissement avec un film au contact. À l’aide d’une poche à douille, remplir les boules en chocolat blanc avec le caramel refroidi. Passer en cellule de refroidissement, puis utiliser comme insert au centre du soufflé.

Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 118 °C. Lorsque le sucre atteint 105/107 °C, commencer à monter la meringue. Verser le dextrose et les blancs d’œufs dans le robot pâtissier, puis verser le sucre cuit en filet sur le mélange. Laisser monter (mousser) jusqu’à refroidissement. La meringue est prête lorsqu’elle est bien montée, refroidie et qu’elle forme un bec. Utiliser immédiatement ou filmer au contact et conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Chauffer et mélanger le sucre et les jaunes d’œufs à 45 °C. Mettre au robot pâtissier et monter le mélange obtenu. Chauffer à part la crème liquide avec la masse de cacao Nacional Arriba. Prélever une partie de la pâte à bombe tiède et la verser sur le mélange à base de pâte de cacao Nacional Arriba. Bien mélanger, puis, une fois le mélange bien émulsionné, incorporer une partie de meringue montée. Bien émulsionner, ajouter le reste de la meringue puis, avec des mouvements délicats, émulsionner à nouveau pour une préparation à la texture bien aérée. Terminer en incorporant la crème semi-montée en plusieurs fois. Ne plus utiliser le fouet, mais la spatule afin de mieux homogénéiser le mélange.

Monter les blancs d’œufs avec le sucre, incorporer les jaunes d’œufs fraîchement battus, puis le cacao tamisé. Étaler sur une plaque. Cuire au four à 160 °C pendant 12 min, puis, une fois cuit, détailler des disques du diamètre souhaité.