Voyages aux Indes

Porter à ébullition l’infusion avec les sucres et le beurre, puis verser sur les chocolats et le beurre de cacao et émulsionner soigneusement. Avant de couler 1850 g par cadre, attendre que la température atteigne 30 °C. Laisser refroidir au réfrigérateur, puis laisser revenir à température ambiante pendant au moins 36 heures. Chablonner, découper à la guitare et enrober de chocolat noir. Pour préparer l’infusion, laisser macérer la veille 1250 g de crème avec 90 g de thé indien, bien mélanger puis réserver au réfrigérateur à couvert. Avant de réaliser la ganache, chauffer à environ 50 °C puis filtrer afin d’obtenir 1050 g de mélange aromatisé.