Aury

Portare a bollore il latte con il caffè ed il glucosio, unire la gelatina in polvere e filtrare il composto direttamente sul cioccolato. Mixare bene fino ad ottenere una texture elastica e brillante, infine unire a filo la panna continuando a mixare. Coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizzare una notte in frigorifero. Il giorno successivo montare in planetaria con foglia e dressare con sac à poche.

Montare separatamente i tuorli con lo zucchero e gli albumi con lo zucchero, unire le due masse alternando con le polveri setacciate. Mischiare una piccola parte di burro sciolto con la massa montata ed unire. Stendere su carta da forno e cuocere a 170°C per 12 minuti.

Scaldare la purea di albicocca con lo zucchero, unire la gelatina precedentemente reidratata e colare nello stampo.

Preparare lo sciroppo base 2:1 con 2 parti di zucchero e 1 parte di acqua e lasciare raffreddare. Pulire le albicocche, tagliare a metà e togliere il nocciolo. Mettere nelle buste sottovuoto con lo sciroppo e la vaniglia. Sigillare e cuocere a vapore 55°C per 30m raffreddare in acqua e ghiaccio e poi cuocere a vapore 84°C per 15/20 minuti, dipende dalla grandezza e maturazione del frutto. Raffreddare e conservare in frigorifero.

Mettere in un pentolino l’acqua con lo zucchero semolato, cuocere fino a 118°C, unire la frutta secca scaldata a 60/70°C mescolare sul fuoco fino a che lo zucchero diventa bianco (sabbia). Stendete su carta da forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Una volta freddi, conservare in un contenitore ermetico lontano dall’umidità.