Delizia al caffè e zabaione

Miscelare il burro con lo zucchero, sale, vaniglia, farina di mandorla. Aggiungere le uova e quando il composto è omogeneo, aggiungere in due riprese la farina. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo.

Montare gli albumi con lo zucchero ed il sale a spuma. Aggiungere il tuorlo liquido e per finire le polveri miscelate. Realizzare un’emulsione con cioccolato fuso, olio e latte ed aggiungerla alla schiuma a filo. Cuocere 600 g di miscela su silpat a 175°C VA per 8-10′.

Riscaldare la panna e l’espresso con i cubettoni al caffè, lo zucchero invertito ed eritritolo. Emulsionare, mettere in frigo per 8 ore.

Riscaldare l’espresso con lo zucchero invertito, l’eritritolo e i cubettoni al caffè. Emulsionare bene e quando la temperatura è superiore ai 35°C aggiungere la meringa e la panna in due riprese.

Realizzare una crema pasticcera con latte, tuorli, zucchero, amido, burro e gli aromi. A fine cottura aggiungere il pralinato, il cioccolato e per finire la panna liquida fredda e lo zucchero invertito. Lasciare raffreddare ed utilizzare.

Portare a 103°C acqua, zucchero, (colorante se necessita) e glucosio, aggiungere il latte condensato e riportare a bollore. Aggiungere la colla idratata, la gelatina neutra, i cubettoni al caffè, emulsionare e porre al freddo.

Cuocere a 121°C lo zucchero semolato, il glucosio e l’acqua. Versare sull’albume, lo zucchero e il destrosio. Montare fino a raffreddamento.