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Paris Brest alla Nocciola
Torte da Ricorrenza

Paris Brest alla Nocciola

Torte moderne
Paris Brest moderno alla nocciola con pasta bignè al cacao, crema mousseline pralinata e croccante al grué.
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Mario Ragona
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Componenti
1. Croccante al Grué
100 g Pasta di Nocciole
100 g Pralinata finissima alla nocciola TGT
100 g Sfogliette Croccanti
100 g Granella di cacao biologica
5 g sale

Mescolare tutti gli ingredienti, compreso il grué caramellato. Stendere e coppare della dimensione desiderata oppure utilizzare come parte croccante stesa al cucchiaio sul dolce.

2. Pasta bignè al cacao
150 g acqua
150 g latte
5 g sale
5 g zucchero semolato
140 g burro 82% M.G.
175 g farina sfoglia
25 g Cacao 22/24
300 g uova intere da guscio
50 g latte

Bollire acqua, burro, sale, zucchero e latte. Aggiungere la farina e il cacao e creare un polentino. Far raffreddare e mettere in planetaria con foglia. Aggiungere le uova intere e il latte gradualmente fino ad ottenere una pasta molle e non liquida. Mettere in forno ventilato a 165°C per 20 minuti. Dressare con una bocchetta liscia da 12 mm.

3. Croquelin al cacao
120 g farina di frumento debole 160/180W
150 g zucchero di canna
30 g Cacao 22/24
150 g burro 82% M.G.

Impastare come una normale frolla, stendere tra 2 fogli di tappetino in silicone. Spessore (in totale) 4 mm. Coppare con taglia pasta della dimensione desiderata e appoggiare sul bignè prima di andare in cottura.

4. Nocciole caramellate
50 g acqua
200 g zucchero vanigliato medio
300 g nocciole tostate

Portare a bollore acqua e zucchero, aggiungere le nocciole possibilmente calde e continuare a mescolare il tutto sino a quando lo zucchero si attacca alle nocciole ed incomincia a caramellarsi.

5. Crema Mousseline pralinata
250 g latte
0,5 g bacca di vaniglia
70 g tuorlo pastorizzato
70 g zucchero semolato
25 g amido di mais
190 g Pralinata finissima alla nocciola TGT
375 g burro 82% M.G.

Bollire il latte, preparare una pastella con tuorli, zucchero, vaniglia e amido. Realizzare una crema. Fuori cottura aggiungere il pralinato e il burro. Abbattimento positivo. Raffreddare completamente e montare in planetaria. Dressare con sac à poche bocchetta francese n°18 diametro.

Assemblaggio e decorazione

Cuocere la pasta bignè e tagliare a metà. Aggiungere una parte di crema Mousseline alla nocciola e il pralinato in purezza. Continuare con un’altra parte di crema Mousseline e chiudere il dolce con la parte superiore della pasta bignè cotta. Spolverare leggermente di zucchero a velo e decorare a piacere. Conservazione e degustazione a +4°C.

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di
Mario Ragona
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