Ajò

Postres emplatados

Un postre emplatado con espuma caliente de chocolate, merengue de regaliz y tierra de cacao.

Ilenia Zini Descubre más

Componentes

1. Espuma caliente de Chocolate Negro Messico

300 g	Chocolate Negro Messico
30 g	Azúcar
80 g	Clara de huevo
170 g	Nata

Calentar la nata con el azúcar y verter sobre el chocolate negro. Agregar la clara de huevo y mezclar bien. Filtrar el compuesto y verter en el sifón con dos cargas de gas. Mantener a una temperatura constante de 60 °C.

2. Merengue de regaliz

150 g	Clara de huevo
300 g	Azúcar
q.b.	Regaliz en polvo

Montar en la batidora amasadora la clara de huevo con el azúcar, extender una capa fina sobre tapetes silpat, esparcir uniformemente en la superficie el regaliz en polvo y dejar secar en el horno a 60 °C durante una noche. Conservar en recipientes herméticos con sal de silicio.

3. Tierra de cacao

200 g	Avellana en polvo
160 g	Harina para galletas
40 g	Cacao 22/24 Negro
200 g	Mantequilla
200 g	Azúcar de caña

Amalgamar todos los ingredientes en la batidora amasadora con paleta, moldear de forma cilíndrica con film y abatir bajo cero. Rallar la masa sobre papel de horno y cocer helado a 160 °C unos 15-20 minutos.

Montaje y decoración

En el fondo del plato, poner una capa de tierra de cacao con un aro para emplatar y, con la ayuda de la manga pastelera, decorar con 3 porciones pequeñas de crema de ajo negro. Colocar con el sifón la nube de espuma de chocolate, cubrir por los laterales y la superficie con las hojas de merengue de regaliz. Finalizar con unos brotes de capuchina.