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Nubes de chocolate Sur del Lago y ron, con cobertura de cacao.
Mario Ragona
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Componentes
1. Nubes de chocolate y ron
| 50 g | ron |
| 50 g | jarabe de glucosa 60 DE |
| 70 g | Aqua |
| 80 g | puré de pera |
| 200 g | Pasta de Cacao Sur del Lago |
| 260 g | Azúcar refinado |
| 160 g | Azúcar invertido |
| 100 g | Aqua |
| 120 g | jarabe de glucosa 60 DE |
| 10 g | sorbitol - E420 |
| 170 g | Azúcar invertido |
| 36 g | gelatina animal 180 Bloom |
| 64 g | Aqua |
Crear la base de chocolate derritiendo todos los ingredientes y mezclándolos. Llevar a 113 °C la segunda parte hasta el sorbitol. Montar la gelatina hidratada y el azúcar invertido caliente. Después, colar encima el jarabe a 113 °C. Destemplar y mezclar con la base de masa de cacao. Colar y dejar cristalizar por la noche a 16-18 °C. Usar una cobertura con 100 % cacao o 50 % cacao y dextrosa.
