Polo Cheesecake

Cheesecake cocida

• Cocción al baño maría para obtener una cocción homogénea y constante.
• Utilizar moldes para tartas con el fondo cerrado.
• No dejar airear demasiado la masa durante la fase de amasado para que no se expanda demasiado en la cocción.
• Existe el riesgo de que se desmorone la masa al enfriarse.
• Poner papel de horno alrededor de los moldes para que sea más fácil desmoldarla.
• En caso de cocer al horno, la temperatura no debe superar los 110 °C porque se dañaría la masa en la estructura.

Cheesecake fría

• Al cocer el merengue, el azúcar se debe verter en la clara montada al 70 %, ya que de lo contrario se corre el riesgo de granular la clara de huevo.
• Al elaborar el gelée de frambuesa, si se usa la pectina, mezclarla antes con el azúcar y, cuando la pulpa alcance los 40 °C, verter el compuesto esparciéndolo para evitar que se formen grumos de pectina. La masa no debe estar demasiado caliente, máx. 40 °C. Para saber cuál es la densidad que debe tener el gelée, se vierte una gotita en la mesa y, si se mantiene esférica, estará lista.
• En la gelatina de fresa (una fruta sensible a la cocción), es preferible usar la gelatina animal en láminas como espesante porque si la temperatura supera los 40 °C tendremos la sensación de que está cocida y además el color se vuelve más oscuro.
• La crema de queso debe estar entre 27-28 °C, ya que de lo contrario se corre el riesgo de que se formen grumos al introducir la gelatina animal.
• Cuando usemos la gelatina animal para tener un producto estándar de hidratación, es necesario calcular que 1 g de gelatina absorbe 5 g de agua (5 veces su peso).
• La versión en polo se ha elaborado con un semifrío en lugar de una mousse para que sea lo más parecida posible a un helado de cheesecake.
• En la versión de la mousse, tenemos un estabilizante (la gelatina animal) que mantiene la estructura también a temperaturas positivas; mientras que en el semifrío, como en un helado, no hay estabilizante y, por tanto, se debe consumir a una temperatura bajo cero.