Soufflé helado de chocolate y caramelo

Calentar la nata fría, la mantequilla, el azúcar y la sal con la vainilla. Llevar a ebullición y apartarlo. Continuar con la parte de caramelización del azúcar que verteremos poco a poco en el cazo en varias veces; añadir la segunda parte de azúcar según se va derritiendo. Terminar de reducir el caramelo de color ámbar y luego verter rápidamente el líquido preparado encima del caramelo. Seguir vertiendo la segunda parte. Esperar a que hierva y luego apagar. Dejar enfriar o guardar en el abatidor en contacto con un film. Con la ayuda de una manga pastelera, rellenar las bolas de chocolate blanco con el caramelo frío. Dejar en el abatidor y luego introducir como inclusión en el centro del soufflé.

Cocer a 118 °C azúcar, glucosa y agua. Cuando el azúcar alcance 105-107 °C, empezar a montar el merengue. Verter la dextrosa en la batidora amasadora junto con las claras de huevo y verter azúcar cocido en la mezcla de las claras y dextrosa. Dejar montar (espumar) hasta que se enfríe. Después de montar, espumar y enfriarse, el merengue estará listo cuando haga forma de pico. Usar enseguida o conservar hasta que se vaya a utilizar en contacto con un film en el frigorífico.

Calentar y mezclar a 45 °C el azúcar y la yema. Echar a la batidora amasadora y montar el compuesto que se obtiene. Calentar aparte nata líquida con Pasta de Cacao Nacional Arriba. Echar una parte de la pasta bomba templada al compuesto elaborado con Pasta de Cacao Nacional Arriba. Mezclar bien el compuesto y, cuando se emulsione bien, añadir una parte de merengue montado. Cuando esté bien emulsionado, añadir el resto del merengue y seguir emulsionando lentamente el compuesto que queda aireado. Finalizar añadiendo la nata semimontada en varias veces. Cambiar el batidor por la espátula para amalgamar mejor el compuesto.

Montar las claras de huevo con el azúcar, incorporar las yemas recién batidas y, por último, el cacao tamizado. Extender en una fuente. Cocer en el horno a 160 °C durante 12 minutos y recortar en discos del diámetro deseado cuando se haya cocido.