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Crema untable La Golosa
Cremas untables

Crema untable La Golosa

Cremas
Crema untable de avellana, almendra y pistacho a base de pralinés y frutos secos.
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Salvatore Toma
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Componentes
1. Crema untable La Golosa
200 g Praliné Artesanal de Almendra Tostada
50 g Pasta de almendra pura (con almendra molida en el interior)
200 g Praliné Artesanal de Pistacho
50 g Pasta de pistacho
25 g Nibs de pistachos tostados
25 g Nibs de almendras tostadas
200 g Praliné muy fino de Avellana TGT
50 g Pasta de Avellanas
25 g Nibs de avellanas tostadas
100 g Aceite de girasol
140 g Manteca de Cacao en gotas
6 g Canela en polvo

Para hacer esta crema tan golosa, tenemos que mezclar primero los tres pralinés en la batidora amasadora con paleta (K). Después de mezclar los pralinés, añadir las tres pastas: pistacho, almendra y avellana. Mezclar todo bien y añadir un chorrito de aceite de girasol y la manteca de cacao templada.

Limpiar bien las paredes de la batidora amasadora y, por último, añadir la canela en polvo y los tres nibs de avellana, pistacho y almendra; mezclar y limpiar de nuevo las paredes de la batidora amasadora para que el compuesto se vuelva homogéneo y terminar mezclando a velocidad moderada.

Cuando el compuesto esté listo, verter la crema lentamente en cada tarro con la ayuda de una jarra pequeña. Dejar enfriar en el frigorífico entre +2 °C y +4 °C para que se endurezca y que la crema adquiera la estructura adecuada (el tiempo necesario, unos 10-15 minutos). Por último, dejar los tarros a temperatura ambiente unas 12 horas antes de cerrarlos con la tapa.

Los consejos del maestro
  • Al elaborar el compuesto, se usa la batidora amasadora y no la picadora porque el movimiento de esta última sobrecalienta el producto y destemplaría el chocolate.
  • Para preparar estas cremas, la fase final de enfriamiento es una de las fases más importantes para evitar que afloren grasas, por lo que hay que prestar atención a enfriar bien el producto el tiempo necesario.
  • ¿Por qué es importante usar el chocolate templado? Porque la manteca de cacao estabiliza la crema untable volviéndola más o menos cremosa.
  • Si se prefiere una crema más suave y cremosa pero con el mismo sabor, se puede añadir más aceite, ya que no altera el sabor de la propia crema al ser neutro; si se prefiere una crema con mayor estructura, es decir, más firme, entonces se debe añadir un porcentaje mayor de chocolate.
  • Además de las especias y la fruta deshidratada en polvo, se puede añadir todo lo que sea aromáticamente graso (pastas grasas, aceites esenciales…), pero no podemos añadir todo aquello que contenga agua y esté hidratado porque granularía la crema.
  • Para esterilizar los tarros, es necesario meterlos en el horno a 130 °C unos 20 minutos y cubrirlos con papel de horno hasta que se enfríen.
  • Es importante aplicar un sello de garantía que demuestre que el producto esté intacto del productor al consumidor. El problema más habitual en las cremas untables es que se pongan rancias por cambios bruscos de temperatura, por lo que se debe garantizar la buena conservación del producto final.
  • Cómo definir la estructura o consistencia de la crema:
    • Si tenemos una estructura firme pero untable al mismo tiempo y queremos ablandarla, añadiremos una determinada cantidad de aceite para que se vuelva más tierna y cremosa. Este porcentaje que añadiremos se evaluará dependiendo de lo suave que queramos hacer la estructura de la crema.
    • Si tenemos una estructura untable y más cremosa, así como más brillante porque tiene más contenido de grasa, y queremos que esta receta sea más firme sin que deje de ser untable, solo hay que reducir el porcentaje de la parte más grasa, es decir, el aceite.
Salvatore Toma
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Salvatore Toma
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