| 350 g | Nata |
| 300 g | Chocolate Negro Onice |
| 350 g | Nata semimontada |
| 3 g | Gelatina en polvo |
| 15 g | Agua |
Calentar la nata y verter en el chocolate; luego añadir la gelatina hidratada. Emulsionar y dejar enfriar. Después, agregar a la nata semimontada.
| 750 g | Nata 35% |
| 300 g | Chocolate con Leche Ebano |
| 100 g | Pasta de Avellanas |
| 7 g | Cola de pescado |
| 35 g | Agua |
Calentar la nata, añadir la cola de pescado ablandada y el chocolate junto con la pasta de avellana. Emulsionar y dejar en el frigorífico. Montar cuando sea necesario.
| 500 g | Mantequilla |
| 500 g | Azúcar |
| 500 g | Huevos |
| 500 g | Harina de almendra |
| 150 g | Harina de poca fuerza |
| 80 g | Cacao 22/24 Negro |
| 4 g | Sal |
| q.b. | Vainilla |
Montar la mantequilla y el azúcar, añadir los huevos y, por último, las harinas y los aromas. Cocer a 180 °C durante 12 minutos.
| 250 g | Chocolate con Leche Ebano |
| 160 g | Pasta de Avellanas |
| 100 g | Praliné Artesanal de Avellana |
| 500 g | Pailleté Feulletine |
| 15 g | Aceite de girasol |
Derretir el chocolate y añadir el resto de ingredientes. Extender a 4 mm.
| 150 g | Agua |
| 300 g | Azúcar refinado |
| 300 g | Jarabe de glucosa DE40 |
| 300 g | Chocolate Negro Onice |
| 200 g | Leche condensada |
| 20 g | Gelatina en láminas |
| 100 g | Agua |
Preparar un compuesto con agua, azúcar y jarabe de glucosa y calentarlo hasta 105 °C. Verter la leche condensada, el chocolate y la masa de gelatina en un recipiente alto y emulsionar. Usar a 28-30 °C.
Verter la mousse en el molde. Cuando esté hecho el bisquit, extender por encima el crujiente, recortar según la medida del molde y dejar que se pegue a la mousse. Abatir. Glasear con el glaseado bien frío y trasladar el postre a una base de masa quebrada de su medida. Montar la espuma invertida y ultimar el postre.
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