Snack Aurum

Preparar el molde y llenar hasta el borde con el Chocolate Negro De Origen Madagascar 71%. Golpear ligeramente el molde con la base de la espátula para que salga el aire del chocolate. Retirar el exceso e invertir el molde sobre una rejilla hasta que la camisa se cristalice por completo.

Calentar en el microondas nata, mantequilla, dextrosa, glucosa y sal. En una cacerola, caramelizar el azúcar y reducir con el compuesto anteriormente elaborado, esperar a que llegue por debajo de los 70 °C y añadir el Chocolate Blanco con Caramelo Vanini Aurum. Recuperar el molde (previamente enfriado) y verter el caramelo (puesto anteriormente en la manga pastelera) una vez que se enfríe la mitad del molde.

Mezclar a la vez Praliné muy fino de Avellana TGT, Pasta de Avellana, Pailleté Feulletine desmenuzados y nibs finos de avellana. Templar por separado el Chocolate con Leche De Origen Madagascar 40% y la Manteca de cacao y añadir al compuesto. Llenar la otra mitad del molde con el compuesto y, cuando se cristalice, introducir la mitad del praliné de avellana y cerrar el snack con Chocolate Negro De Origen Madagascar 71%, golpear el molde y retirar el exceso de chocolate. Dejar cristalizar a temperatura ambiente (18-22 °C) durante 12-16 horas y luego desmoldar el snack.