| 300 g | Fondente Messico |
| 30 g | Zucchero |
| 80 g | Albume |
| 170 g | Panna |
Scaldare la panna con lo zucchero e versare sul cioccolato fondente, unire l’albume e mixare bene. Filtrare il composto e versare nel sifone con due cariche di gas, mantenere a una temperatura costante di 60°C.
| 150 g | Albume |
| 300 g | Zucchero |
| q.b. | Polvere di liquirizia |
Montare in planetaria l’albume con lo zucchero, stendere sottile su fogli di silpat, cospargere uniformemente in superficie la polvere di liquirizia e lasciare seccare in forno a 60°C per una notte. Conservare in contenitori ermetici con sale di silicio.
| 200 g | Polvere di nocciole |
| 160 g | Farina biscotto |
| 40 g | Cacao 22/24 Scuro |
| 200 g | Burro |
| 200 g | Zucchero di canna |
In planetaria con foglia, impastare tutti gli ingredienti, dare forma cilindrica con pellicola e abbattere in negativo. Grattugiare la massa su carta da forno e cuocere da gelo a 160° per 15/20 minuti.
Sul fondo del piatto, aiutandosi con un coppa pasta a cerchio posizionare uno strato di terra al cacao e con l’aiuto di una sac à poche formare 3 piccoli spuntoncini di crema all’aglio nero. Dressare con il sifone la nuvola di spuma al cioccolato, ricoprire lateralmente ed in superficie con le sfoglie di meringa alla liquirizia. Concludere con dei germogli di Nasturzio.
I prodotti di questa ricetta
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Cioccolato fondenteMonorigineFondente Messico
Cioccolato dal profilo cacaotè amabile ed equilibrato, con sentori di tabacco e di affumicato, proveniente dalle zone di Sierra de Tabasco e del Chiapas,...FluiditàCacao
(min)68%Burro di
cacao42%Vai al prodotto -
Polvere di cacao
Cacao 22/24 Scuro
Polvere di cacao fortemente alcalinizzata (pH 8), con 22/24% di burro di cacao e colore rosso bruno molto scuro.Vai al prodotto
