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Marshmallow al cioccolato Sur del Lago e rhum, con panatura al cacao.
Mario Ragona Scopri di più
Componenti
1. Marshmallow cioccolato e rhum
| 50 g | rhum |
| 50 g | sciroppo di glucosio 60DE |
| 70 g | acqua |
| 80 g | purea di pera |
| 200 g | Pasta di Cacao Sur del Lago |
| 260 g | zucchero semolato |
| 160 g | zucchero invertito |
| 100 g | acqua |
| 120 g | sciroppo di glucosio 60DE |
| 10 g | sorbitolo - E420 |
| 170 g | zucchero invertito |
| 36 g | gelatina animale 180 bloom |
| 64 g | acqua |
Creare la base al cioccolato sciogliendo tutti gli ingredienti e mescolandoli. Portare a 113°C la seconda parte fino al sorbitolo. Montare la gelatina idratata e lo zucchero invertito caldo e poi colare sopra lo sciroppo a 113°C. Fare stemperare e mescolare con la base di massa di cacao. Colare e lasciare 1 notte a cristallizzare a 16/18°C. Usare una panatura con 100% cacao oppure 50% cacao e destrosio.
