Stecco Cheesecake

Cheesecake cotta

• Cottura a bagno maria x avere una cottura omogenea e costante,
• Uso di tortiere con fondo chiuso.
• Non far areare troppo la massa durante la fase di impasto per non farla sviluppare troppo in cottura.
• rischio sarebbe che in fase di raffreddamento l’impasto collassi su se stesso.
• Mettere la carta da forno intorno alle tortiere per facilitare lo smodellamento dalla tortiera.
• Eventuale cottura a forno molto bassa, non oltre i 110°C xè la massa si danneggerebbe nella struttura.

Cheesecake fredda

• Nella produzione della meringa quando si cuoce lo zucchero va versato nell’albume montato al 70%, altrimenti si rischia di granire l’albume.
• Nella realizzazione della geleè di lamponi se si usa la pectina, premiscelarla prima con lo zucchero e quando la polpa raggiunge i 40°C, versare il composto a pioggia, per evitare che si creino grumi di pectina. La massa non deve essere troppo calda max 40°C. Per capire la giusta densità della geleè si versa una goccina sul banco, se rimane sferica è pronta.
• Nella gelatina alla fragola (frutti sensibili alla cottura) si preferisce usare la gelatina animale in fogli come addensante perché se la temperatura supera i 40°C ci dà la sensazione della frutta cotta e diventa anche di colore più scura.
• La crema di formaggio deve essere intorno ai 27/28°C altrimenti quando si inserisce la gelatina animale si rischia che si creino i grumi.
• Quando usiamo la gelatina animale per avere un prodotto standard di idratazione bisogna calcolare che 1gr di gelatina assorbe 5gr di acqua (5 volte il suo peso).
• La versione su stecco è stata realizzata con un semifreddo al posto di una mousse, per renderla il più possibile simile ad un gelato cheesecake.
• Nella versione mousse abbiamo pure uno stabilizzante (la gelatina animale) che tiene la struttura anche a temperature positive; mentre nel semifreddo come in un gelato non c’è stabilizzante e quindi deve essere consumato ad una temperatura negativa.