Aury

Llevar a ebullición la leche con el café y la glucosa, agregar la gelatina en polvo y filtrar el compuesto directamente en el chocolate. Mezclar bien hasta obtener una textura elástica y brillante. Por último, agregar un chorrito de nata sin dejar de mezclar. Cubrir en contacto con un film y dejar cristalizar una noche en el frigorífico. Al día siguiente, montar en la batidora amasadora con paleta y componer con la manga pastelera.

Montar por separado las yemas con el azúcar y las claras de huevo con el azúcar. Mezclar las dos masas alternando con los polvos tamizados. Mezclar una pequeña parte de mantequilla derretida con la masa montada y juntar. Extender en papel de horno y cocer a 170 °C durante 12 minutos.

Calentar el puré de albaricoque con el azúcar, agregar la gelatina ya rehidratada y colar en el molde.

Preparar el jarabe base 2:1 con 2 partes de azúcar y 1 parte de agua y dejar enfriar. Lavar los albaricoques, cortarlos por la mitad y extraer el hueso. Meter en las bolsas de vacío con el jarabe y la vainilla. Cerrar y cocer al vapor a 55 °C durante 30 minutos. Enfriar en agua y hielo y luego cocer al vapor a 84 °C unos 15-20 minutos, según el tamaño y la maduración de la fruta. Enfriar y conservar en el frigorífico.

Echar agua con azúcar refinado en un cazo, cocer a 118 °C, agregar los frutos secos calentados a 60-70 °C y mezclar en el fuego hasta que el azúcar se vuelva blanco. Extender sobre papel de horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Cuando se enfríen, conservar en un recipiente hermético lejos de la humedad.