Choco Green

Portare ad ebollizione il latte ed il glucosio con il sale. Aggiungere la gelatina reidratata e versare a filo sul cioccolato mixando, in modo da ottenere una texture elastica e brillante. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare ancora per qualche minuto. Colare direttamente nello stampo desiderato e abbattere in negativo. Stampo: Silikomart Kit Tarte ring rectangular 120×35 mm – SKU: 25.276.87.0065.

Mixare tutti gli ingredienti insieme, filtrare, caricare il sifone con due cariche di gas e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore. All’occorenza sifonare il prodotto nei bicchieri di carta e cuocere in microonde alla massima potenza per 30-40 secondi massimo. Conservazione: Si possono conservare già cotte e sbriciolate, abbattute, in frigorifero. Oppure fare essiccare in forno e usare come parte croccante.

Portare a bollore lo sciroppo di acqua e zucchero, unire i piselli e lasciare cuocere per altri 5 minuti. Frullare i piselli con acqua di cottura, fino ad ottenere una consistenza liscia e corposa. Infine, unire le foglie di menta fresca e frullare. Passare la crema al setaccio e conservare nelle buste sottovuoto. La parte di scarto va tenuta per creare delle chips croccanti per decorazione.

Frullare gli scarti della crema con l’acqua per rompere la fibra, setacciare nuovamente e ripesare il composto ottenuto. In un pentolino unire gli scarti di piselli con la maizena e cuocere bene continuando a mischiare. Stendere su fogli di silpat molto sottile e cuocere in forno a 65°C per una notte. Conservare in contenitori ermetici con sale di silicio.

In planetaria con foglia, impastare tutti gli ingredienti, dare forma cilindrica con pellicola e abbattere in negativo. Grattugiare la massa su carta da forno e cuocere da gelo a 160° per 15/20 minuti.