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Crema spalmabile La Golosa
Creme spalmabili

Crema spalmabile La Golosa

Creme
Crema spalmabile alla nocciola, mandorla e pistacchio, a base di pralinati e frutta secca.
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Salvatore Toma
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Componenti
1. Crema spalmabile La Golosa
200 g Pralinata mandorla tostata
50 g Pasta di Mandorla pura (con all’interno mandorla macinata)
200 g Pralinata artigianale al pistacchio
50 g Pasta al Pistacchio
25 g Granella di Pistacchio tostata
25 g Granella di Mandorla tostata
200 g Pralinata finissima alla nocciola TGT
50 g Pasta di Nocciole
25 g Granella di Nocciola tostata
100 g Olio di semi di girasole
140 g Burro di cacao in gocce
6 g Cannella in polvere

Per realizzare questa crema golosa misceliamo prima i 3 pralinati all’interno della planetaria con foglia (K). Una volta miscelati i pralinati aggiungere le 3 paste: pistacchio, mandorle e nocciola, miscelare bene il tutto e aggiungere l’olio di semi di girasole a filo e il Burro di Cacao temperato sempre a filo.

Pulire bene le pareti della planetaria e infine aggiungere la cannella in polvere e le tre granelle di nocciola, pistacchio e mandorla; miscelare e poi pulire nuovamente le pareti della vasca della planetaria per rendere omogeneo il composto e terminare ancora miscelando a velocità moderata.

Una volta pronto il composto si può procedere con l’invasettamento della crema e con l’aiuto di una brocca piccola, procediamo versando il composto a filo in ogni singolo vasetto, lasciare raffreddare in frigo a +2°C+4°C per far indurire e dare la giusta struttura alla crema (circa 10/15 min, il giusto tempo utile). Per ultimo mettere i vasetti a temperatura ambiente per circa 12 ore prima della chiusura con la propria capsula.

I consigli del maestro

  • Nella lavorazione del composto si usa la planetaria e non il cutter perché il movimento del cutter surriscalda il prodotto e porterebbe fuori tempera il cioccolato.
  • Nella realizzazione di queste creme, la fase finale di raffreddamento è una delle fasi più importanti per evitare l’affioramento dei grassi quindi bisogna stare attenti a far raffreddare bene il prodotto il tempo utile.
  • Perché è importante usare il cioccolato temperato? Perché il burro di cacao stabilizza la crema spalmabile rendendola più o meno cremosa.
  • Se si vuole rendere la crema più morbida e cremosa a parità di gusto si può aggiungere più olio perché essendo neutro non altera il sapore della crema stessa, se desidero una crema più strutturata, ovvero più soda, allora aggiungeremo una % maggiore di cioccolato.
  • Oltre alle spezie e alla frutta disidrata in polvere si può aggiungere tutto quello che di grasso c’è a livello aromatico (paste grasse, olio essenziali…) ma non possiamo aggiungere tutto ciò che contiene acqua, quindi idrato perché farebbe granire la crema.
  • Per sterilizzare i vasetti bisogna procedere mettendoli in forno a 130°C per 20 minuti circa e poi vanno lasciati coperti con fogli di carta da forno fino al raffreddamento.
  • È importante applicare un sigillo di garanzia che dimostri che il prodotto sia integro dal produttore al consumatore. I problema più comune nelle creme spalmabili è il rancido dovuto dagli eccessivi sbalzi termici quindi bisogna garantire la buona conservazione del prodotto realizzato.
  • Come definire la struttura/consistenza della crema:
    • Se abbiamo una struttura soda ma spalmabile al tempo stesso e vogliamo ammorbidirla aggiungiamo una certa quantità di olio per renderla più cremosa e tenera. Questa % che andremo ad aggiungere va valutata in base a quanto vogliamo rendere più morbida la struttura della crema.
    • Se abbiamo una struttura spalmabile e più cremosa e anche più lucente perché ovviamente c’è più parte grassa e vogliamo rendere questa ricetta più soda ma sempre spalmabile, basta calare con la % di parte più grassa quindi l’olio.
Salvatore Toma
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Salvatore Toma
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