| 350 g | Panna |
| 300 g | Fondente Onice |
| 350 g | Panna semimontata |
| 3 g | Gelatina in polvere |
| 15 g | Acqua |
Scaldare la panna e versare sul cioccolato, aggiungere la gelatina reidratata. Emulsionare e far raffreddare, unire alla panna semimontata.
| 750 g | Panna 35% |
| 300 g | Latte Ebano |
| 100 g | Pasta di Nocciole |
| 7 g | Colla di pesce |
| 35 g | Acqua |
Riscaldare la panna, aggiungere la colla di pesce ammorbidita e il cioccolato unito alla pasta nocciola. Emulsionare e porre in frigo. Montare all’occorrenza.
| 500 g | Burro |
| 500 g | Zucchero |
| 500 g | Uova |
| 500 g | Farina di mandorle |
| 150 g | Farina debole |
| 80 g | Cacao 22/24 Scuro |
| 4 g | Sale |
| q.b. | Vaniglia |
Montare burro e zucchero, aggiungere a filo le uova, infine le farine e gli aromi. Cuocere a 180°C circa 12 min.
| 250 g | Latte Ebano |
| 160 g | Pasta di Nocciole |
| 100 g | Pralinata artigianale alla nocciola |
| 500 g | Sfogliette Croccanti |
| 15 g | Olio di semi di girasole |
Sciogliere il cioccolato e unire i restanti ingredienti. Stendere a 4 mm.
| 150 g | Acqua |
| 300 g | Zucchero semolato |
| 300 g | Sciroppo di glucosio DE40 |
| 300 g | Fondente Onice |
| 200 g | Latte condensato |
| 20 g | Gelatina in fogli |
| 100 g | Acqua |
Preparare un composto con acqua, zucchero e sciroppo di glucosio e riscaldarlo fino a 105°C. Versate il latte condensato, il cioccolato e la massa di gelatina in un contenitore alto ed emulsionare. Usare sui 28°/30° C.
Versare la mousse nello stampo. Una volta realizzato il bisquit stendervi sopra il croccantino e decoppare secondo la misura dello stampo e far aderire alla mousse. Abbattere. Glassare con la glassa ben fredda e spostare il dolce su una base di frolla di misura. Montare la spuma inversa e rifinire il dolce.
I prodotti di questa ricetta
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Pasta di nocciolePasta di Nocciole
Pasta di nocciole di altissima qualità: noccciole pregiate e tostatura uniforme.Vai al prodotto -
Pralinati
Pralinata artigianale alla nocciola
Pralinata dal gusto di nocciola pralinata e di zucchero caramello. Granulometria percettibile, per riproporre un pralinato tradizionale dalla fattura artigianale....
Nocciola55%Vai al prodotto -
Cioccolato fondente
Fondente Onice
Cioccolato Fondente caratterizzato da un gusto intenso e da una bassa fluidità che lo rende ideale per corpi cavi e ganache.FluiditàCacao
(min)70%Burro di
cacao37%Vai al prodotto -
Polvere di cacao
Cacao 22/24 Scuro
Polvere di cacao fortemente alcalinizzata (pH 8), con 22/24% di burro di cacao e colore rosso bruno molto scuro.Vai al prodotto -
Cioccolato al latte
Latte Ebano
Cioccolato al latte dall’alta percentuale di cacao, per un gusto marcato e selettivo.FluiditàCacao
(min)38%Burro di
cacao33%Grassi
totali38%Vai al prodotto -
Inclusioni
Sfogliette Croccanti
“Crepe dentelle”, biscotto in cialda, sottile e croccante. Gusto cialda caramellata. Ideale come inclusione o per effetto rocher.Vai al prodotto
